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Die Botanicals, der Rohstoff, die Grundlage

Für jeden Edelbrenner gilt: Nur aus den besten Früchten können hochwertige Edelbrände gewonnen werden. Deshalb sollten nur vollreife Früchte mit möglichst hohen öchslegraden sprich Zucker und kräftigem Naturaroma Verwendung finden. Vor dem Einmaischen sollte das frische und gesunde Obst von Blättern und Stielen gereinigt werden. Ebenso dürfen keine Schadstellen dabei sein. Das Kernobst wie bspw. Äpfel, Birnen usw. wird nun verkleinert mit Hilfe von Häckslern, Mühlen, Pressen etc. . Wegen des weicheren Fruchtfleisches ist dies bei Steinobst (Kirschen, Zwetschgen u.a.) mit besonderer sanfter Behandlung zu verarbeiten.

Bei der Gärung wird der im Obst enthaltene Zucker in Alkohol umgesetzt. Um Fehlgärungen zu verhindern, setzen wir der Maische Reinzuchthefe und spezielle Enzyme hinzu. Damit wird ein gleichmäßiger und kontrollierter Gärverlauf sichergestellt. Wichtig sind saubere und hygienisch einwandfreie Gärtanks, heute in der Regel Edelstahltanks oder Plastikmaischebehäter.
Normalerweise dauert die Gärung etwa 10 bis 20 Tage. Z.B. Kirschmaische hat dann einen Alkoholgehalt von 7 – 8 % vol, Williamsmaische von 4 – 5 % vol. Um Qualitätsverluste zu vermeiden, wird die Maische möglichst bald gebrannt.

Dabei gilt ein pH-Wert von 2,8-3,5 einzuhalten. Möglichst sauerstoffarme Vergärung optimiert nochmal das Ergebnis.

 

Das Destillieren

Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen abzutrennen. 

Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet.
Beim Brennen entsteht immer ein Vor-, ein Mittel- und ein Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch “Herzstück” genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole, Methanol und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat.
Auf diese Weise kann man z.B. aus 100 kg Kirschen etwa 7,5 l r.A. Kirschwasser herstellen. Bezogen auf eine 0,7 l-Flasche Kirschwasser mit 40% vol. entspricht dies etwa 4 kg Kirschen -> als ungefähre Abschätzung ist die Rohstoffliste des Zolls auch dienlich.

Wichtig ist, dass man sich beim Destillieren dem sogenannten Brennen viel Zeit lässt und mit Ruhe auf konstanter Temperatur arbeitet mit dem zusätzlichen Meistergefühl die Kühltemperatur dabei im Auge zu behalten. Dabei gilt je mehr Kühlung, desto mehr Alkohol aber weniger Aroma und je weniger Kühle folgelogisch mehr Aroma aber dafür weniger Alkohol.

Der Geist

Anderst als bei einem Obstbrand wird hier das Destillat nicht aus einer Maische gewonnen sondern durch einer vorherigen Mazeration und anschließender Destillation.

Hier werden feinste Komponenten wie Beeren, Kräuter und Wurzeln in landwirtschaftlich gewonnen hochprozentigen Alkohol eingelegt und für eine gewisse Zeit ruhen gelassen.
In diese Zeit entfaltet sich ein Aroma-austausch.

Bspw. beim Himbeergeist werden vollreife frische Himbeeren gesammelt, dem folgt das Übergießen mit 75 prozentigem Neutralkohol. Es werden also fünf Kilogramm Himbeeren und ein Kilogramm hochprozentiger Alkohol miteinander in Verbindung gebracht, was zu einer immens konzentrierten Form von „Vergeistern“ führt. Große Sorgfalt, Know-how und Muse beim Destillieren sowie eine drei- bis sechsmonatige Reifephase in Edelstahl- oder Glasbehältern sorgen dafür, dass man sich während des Genusses inmitten von Himbeer-Sträuchern stehend fühlt. Im Geschmack konzentrierte Himbeere pur mit vollfruchtigem Aroma.

Destillatgeiste erkennt man stets durch den Zusatz „Durch Mazeration und Destillation gewonnen.“

Die Lagerung

Obstbrände und Obstgeiste brauchen Zeit, um zu reifen. Sie werden deshalb nach dem Brennvorgang gelagert, damit sie ihr volles Aroma entwickeln können. Die Mindestlagerung beträgt etwa 3-6 Monate. Hochwertige Produkte reifen zwei bis zehn Jahre.
Im Gegensatz zu den braunen Spirituosen (Weinbrand, Whisky, Rum u.a.) ist der Reifungsprozess der klaren Obstbrände ein Vorgang, der allein im Destillat stattfindet. Durch den Kontakt mit Luft werden oxidative Veränderungen eingeleitet. Das Destillat wird weicher und milder und die typische Fruchtigkeit kann sich so voll ausbilden. Als Lagerbehälter werden Edelstahltanks, Tonkrüge oder Glasballons verwendet. Holzfässer eignen sich dann zur Reifung von Obstbränden, wenn sie möglichst wenig Gerbstoffe abgeben, damit das eigene Fruchtaroma nicht überdeckt wird.
Vor der Abfüllung wird das hochprozentige Destillat mit weichem Quellwasser auf die jeweilige Trinkstärke herabgesetzt. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt für Obstbrände beträgt 37,5% vol, bei Obstbränden mit einer geographischen Herkunftsangabe (z.B. Schwarzwälder Kirschwasser) müssen es mindestens 40% vol sein. Insbesondere Spezialbrände haben aber häufig auch einen etwas höheren Alkoholgehalt.

Der Genuss

Obstbrände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten – im Gegensatz zu Wein – immer stehend gelagert werden. Nach dem ersten öffnen der Flasche verlieren Obstgeiste ihr Aroma schneller als Obstwässer. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihren Geschmack auch nach mehrjähriger Aufbewahrung. 

Obstbrände werden kühl serviert, aber niemals eiskalt, da sich dann das Aroma nicht entfalten kann. Obstgeiste sind mit 12-18° C am besten temperiert. 

Steinobstbrände wie Kirschwasser oder Zwetschgenwasser werden bei 14-16° C serviert. Die Trinktemperatur von Williams sollte bei 16-18° C liegen. Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, so dass sich der Duft und das Aroma gut entfalten können. Obstbrände werden gerne pur oder auch zum Kaffee, als Digestif oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum Verfeinern von Desserts, zum Kochen und Backen.