Zu Steinobst zählen eine Vielzahl an Obstarten und -sorten. Beinahe jede Art bringt ein typisches und intensives Aroma mit klarem Fruchtcharakter. Daher ist diese Gruppe für die Brennereien besonders interessant.
Beim Schnaps aus Steinobst sind es insbesondere die Kirschen (Süßkirschen und Sauerkirschen), die ein fruchttypisches Aroma in die Edelbrände bringen. Man muß bei Steinobst stark nach früherer und heutiger Herstellungsmethode differenzieren: Bei der früheren Methode werden die Obststeine in der Fruchtmaische gelassen und beim Einmaischen des Obstes mehr oder weniger zerstört. Bei der heutigen Methode wird das Obst vor dem Einmaischen entsteint. Dies hat zur Folge, dass bei der früheren Methode ein verstärkter Kernton erkennbar ist, der auch oft als “Bittermandelton” bezeichnet wird. Bei der Herstellungsmethode mit entsteinten Maischen ist dieser nicht mehr vorhanden.
Dieser Steinton darf den Fruchtton nicht überlagern. Die früheren und heutigen Schnäpse müssen bezüglich der Sensorik vollständig differenziert und anders eingestuft und bewertet werden. Dieses Vorgehen gilt bei sämtlichen Steinobstschnäpsen.
Ein filligranes und empfindliches Aroma weisen die Pfirsichbrände und die Aprikosenbrände auf. Ist es dem Edelbrenner gelungen, die richtige Obstsorte zu bekommen, muss sehr vorsichtig und diszipliniert vorgegangen werden, um die Ester dann auch in den Edelbrand zu überführen.
Dagegen sind ein Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand oder Reneklodenbrand eher als stabil und robust einzustufen. Aber auch hier muss genau auf den Steinton beim Obstbrennen geachtet werden.
Die Wildsorten, wie Vogelkirschschnaps oder Wildkirschwasser haben ein spezifisches Aroma, bringen aber leider wenig Ausbeute aus der verwendeten Fruchtmenge. Solche Schnäpse werden daher lediglich von Liebhaber-Brennern destilliert. Dies gilt auch für den Schlehenschnaps – Schlehen sind jedoch schwierig zu ernten, da gute Früchte in Böschungen und hohen, bergigen Regionen wachsen, und werden gern auch zu einem zu frühen Zeitpunkt geerntet. Es sollte unbedingt ein Frost über die Schlehen gegangen sein. Dafür liefert aber ein Schlehenbrand ein extrem feines Aroma!
Zu Steinobst zählen eine Vielzahl an Obstarten und -sorten. Beinahe jede Art bringt ein typisches und intensives Aroma mit klarem Fruchtcharakter. Daher ist diese Gruppe für die Brennereien besonders interessant.
Beim Schnaps aus Steinobst sind es insbesondere die Kirschen (Süßkirschen und Sauerkirschen), die ein fruchttypisches Aroma in die Edelbrände bringen. Man muß bei Steinobst stark nach früherer und heutiger Herstellungsmethode differenzieren: Bei der früheren Methode werden die Obststeine in der Fruchtmaische gelassen und beim Einmaischen des Obstes mehr oder weniger zerstört. Bei der heutigen Methode wird das Obst vor dem Einmaischen entsteint. Dies hat zur Folge, dass bei der früheren Methode ein verstärkter Kernton erkennbar ist, der auch oft als “Bittermandelton” bezeichnet wird. Bei der Herstellungsmethode mit entsteinten Maischen ist dieser nicht mehr vorhanden.
Dieser Steinton darf den Fruchtton nicht überlagern. Die früheren und heutigen Schnäpse müssen bezüglich der Sensorik vollständig differenziert und anders eingestuft und bewertet werden. Dieses Vorgehen gilt bei sämtlichen Steinobstschnäpsen.
Ein filligranes und empfindliches Aroma weisen die Pfirsichbrände und die Aprikosenbrände auf. Ist es dem Edelbrenner gelungen, die richtige Obstsorte zu bekommen, muss sehr vorsichtig und diszipliniert vorgegangen werden, um die Ester dann auch in den Edelbrand zu überführen.
Dagegen sind ein Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand oder Reneklodenbrand eher als stabil und robust einzustufen. Aber auch hier muss genau auf den Steinton beim Obstbrennen geachtet werden.
Die Wildsorten, wie Vogelkirschschnaps oder Wildkirschwasser haben ein spezifisches Aroma, bringen aber leider wenig Ausbeute aus der verwendeten Fruchtmenge. Solche Schnäpse werden daher lediglich von Liebhaber-Brennern destilliert. Dies gilt auch für den Schlehenschnaps – Schlehen sind jedoch schwierig zu ernten, da gute Früchte in Böschungen und hohen, bergigen Regionen wachsen, und werden gern auch zu einem zu frühen Zeitpunkt geerntet. Es sollte unbedingt ein Frost über die Schlehen gegangen sein. Dafür liefert aber ein Schlehenbrand ein extrem feines Aroma!
